味蕾：京城的“新疆味”！北京北京餐饮

　　　　京城里吃出的新疆味

　　　　北京人十分喜爱新疆菜，北京城里的新疆菜馆也热闹至极。说到新疆风味，北京人闭着眼睛也能说出几个来，烤串、烤馕、炒面片、拉条子，都是脍炙人口新疆小吃。一般小馆，路边摊都能做的出来，味道也八九不离十，没什么新鲜的。空旷的地域，注定了他们的菜品“粗犷”，烤全羊、大盘鸡、手抓肉……如此夸张的食品，都充满了旷野的味道。虽说中国北方各地食俗不同，但热爱豪放成了北方人的共性，这便是北京人热爱新疆菜馆的本质。

　　　　细说新疆菜，还有传统新疆菜和新派新疆菜之分，传统新疆菜是新疆原汁原味搬过来的味道，不一定迎合大众口味，而新派新疆菜则是在传统基础上的改良，追溯其起源要回眸到1999年新疆办事处的一批青年人。他们经历了新疆菜从不为人知到家喻户晓的整个发展过程。这些优秀的年轻人同京城著名的餐饮企业有着千丝万缕的关系，在改良中，新疆菜逐渐在北京形成气候，乃至成为亮点。

　　　　在乌鲁木齐、吐鲁番，与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。吐鲁番烤全羊，选料考究，制法特殊，在国内外享有盛誉，是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。而抓饭是新疆少数民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里招待亲朋贵客的主要食品之一，与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。如今，餐桌多用筷子、勺子，抓饭也就徒有虚名了。

　　　　在很多新疆人的习惯中，“可一日无菜，不可一日无馕”。烤馕是他们最主要的面食已有2000多年的历史。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带，打一坑馕可以吃一星期。至于为大众熟悉的拉条子，是一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。拉条子在大大小小的新疆餐厅饭馆都可以吃到。

后记：我04年在北京时去女人街吃过一回新疆菜，那家餐馆的老板是个维族，每天晚上9点后会有歌舞表演。去吃饭有在北京的新疆人，也有北京当地人。感觉最有趣的是，很多就餐者主要是在北京的维族朋友在席间会跟着音乐舞动起来，他民族特有的欢快舞姿，让你在感受一种特有的氛围。时隔这么久，也不知道这家餐馆是不是还在....