淮南牛肉汤安徽淮南餐饮

我怎么也没有想到，我写的《山山水水欢迎台湾同胞来》的文章，远在宝岛台湾的同胞chienlc竟然在夜里2点多，来到我的博客，为我留言。他说有可能还要在最近来内地，“或許還會去淮南喝碗牛肉湯，暑天赤焰，或許別有滋味”。早晨起来打开电脑，本来是想听博客上的音乐的，看见chienlc先生他的如此话语，一时间我激动地连说三声“好！好！!好！”，直把在一边干事情的老婆吓了一下，说大清早发什么神经？我连忙拉她过来，把chienlc先生的话告诉她了。她才也笑了起来，说，看来台湾那边的人也是了解淮南嘛。
是啊！从chienlc先生的留言中，我也能感觉到，台湾同胞也是了解淮南，知道牛肉汤的真味的。淮南人常有“请你吃牛肉汤”的说法，这是私人之间最普遍最真诚的交谊。一碗牛肉汤下肚，内心热气上扬，朋友间感情更是如那牛肉汤的汤色一般，热火的通红，恨不能肝胆相照。不知道chienlc先生是否知道，这沿淮的民风素来强悍，为朋友两肋插刀在现实生活中累累出现。固然是对秩序的挑战，但是从另外一个侧面，反映的就是热情和好客，舍死忘生为朋友，自是一股豪气在心头呢。在这个赤日的早晨，喝那牛肉汤还真的是最能体现淮南人风格的时候呢。

严格意义上，淮南是一个移民的城市，新兴的城市。它的单独出现，纯粹是因为煤炭的发现。它市区所在的行政区划，在解放前是大多数属于寿县，故而真正的历史的其实是楚文化的历史。这里四季分明，河流众多，水草丰茂。特别适宜牛羊饲养。而沿淮一带回民众多，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也自然也有独到之处，长久的饮食习惯，使得牛肉汤成为淮上人家美味佳肴，特别是早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味地方小吃。

要说这牛肉汤加工精华所在，如同朋友相处一样，贵就贵在一个“真”的上面。它强调的一切都要真而纯。淮南牛肉汤选料讲究，黄牛一般也就400到500斤左右的两岁牛。肉质嫩，一般都是现宰现做，取牛骨头熬汤，大块的黄牛肉同步下锅，通红的碳火，就在露天下熊熊燃烧，那汤不温不火地在锅里翻滚。慢慢地把那牛肉滋味溶进这汤里。如同朋友间的友情也需要日久天长的培养。自然，店家为迎合各种口味的人的需要，专门还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油，喜欢吃辣的客人可以专门添加。

牛肉汤是以汤为主的，汤不醇则无味，那牛肉切的也是片状，决非我在外地看见的什么丁状（丁状的都是外地做法，已失去淮南本土风格）。牛肉汤顾名思义，汤是主料，但淮南的牛肉汤里的汤，是允许任何一个客人自愿添加的，喝了再加不再取客人分文。一碗汤中，店家先给你配上淮南的特产干张（豆腐制品的一种，也有叫百页）、豆饼（金钱饼），绿豆圆子，而主料则是那牛肉冷却下来事先切制好的牛肉片。把这些材料放在漏勺里,在那翻滚的一锅汤里烫上几秒钟，就好了。盛到碗里,加上一大勺汤，殷勤的店家还会问你，‘吃不吃辣” ？如果你喜好辣，店家会在加汤的时候，专门在那沸腾的锅里为你加点大锅里的红油。然后再在那碗里撒上香菜，加点葱花，如此这般，一碗著名的淮南牛肉汤也就做成功了。

这个城市的美食，首登大雅之堂的自然是豆腐宴了，可是，与那豆腐宴相比，更多的人欣赏的还是这牛肉汤。如同因为豆腐宴尽管琳琅满目，可是大多数淮南人吃豆腐的菜谱还是家常豆腐的做法一样，这牛肉汤才是能源城的家常早点，招待外地来淮的亲戚朋友的首选早餐。那牛肉汤汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，就是那汤中的千张丝，豆饼（金钱饼），绿豆圆子，都是正宗的淮南豆腐宴所选原料，你在外地也是决然没有的，外地客人吃了牛肉汤自然是余味悠长，难以忘怀。在淮南，几乎每一处小街巷小吃摊都少不了牛肉汤，而有的老店，则日夜食客云集，前拨子走，后拨子来。那火是日夜在烧，水是日夜在加，牛肉和牛骨头也是不停地添加，外地人看的睁目夹舌，本地人吃的津津有味。形成了淮南市吃早餐的一大特色。

第一次在皖省以外的外地发现淮南牛肉汤，是很早前，在上海的的南市发电厂周围有一家，挂着淮南牛肉汤这样的招牌。可是，我是在车上，匆匆而过，没有得到仔细的品尝。后来再来沪上的时候，我去故地寻找，那里已经面目全非了。再以后，徐家汇开了一家“大千美食林”，我想，张大千先生一生喜好山水，喜好美食，不知道他是否知道，有淮南牛肉汤这样的色香味俱有刺激性的食品？因为我知道，张大千先生祖籍四川内江，喜食辣味，就是去台湾后，所亲自拟订的招待客人的菜谱都是大陆的为多。他一生游历全国，或许对淮上牛肉汤也有所闻。怀着这样的心理，我径直去徐家汇 “大千美食林”，进去后才发现，原来这里所卖的都是什么泰国竹桶饭一类的食品。哪里有我想象的淮南牛肉汤，只把我一腔惆怅压抑到今天。

有朋自远方来，不亦乐乎。知道chienlc先生马上要来大陆，自然高兴得没法说。尽管我们素昧平生，可是，网络已经把我们紧紧相连。距离虽远，这数字时代却信息瞬息可达，风俗不同，可是我们和台湾同胞的血脉却相通。更何况我如朋友所说，是个性情中人呢？我盼望他能早日成行，更盼望他能来安徽，来淮南，我也好尽地主之意。不用别的招待，就用淮南的地方特产牛肉汤，豆腐菜来招待，让chienlc先生知道，大陆有安徽，安徽有淮南，淮南有山水。