看上去，好好吃啊...

吉菜 , 产于吉林独具地方特色的菜系 ; 含吉庆、吉祥、吉利之意。吉菜是利用吉林的主特产原料和特有烹饪工艺,结合当地各民族饮食文化和习俗而烹制的,具有绿色健康理念的风味菜; 是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜四个系列为框架 , 以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体,以“天然、绿色、营养、 健康”为时尚特色的新菜系 。

通过吉菜,更多的人知道了吉林,那里有广袤的黑土地在巍巍的长白山，有人参、鹿茸、猴头蘑等山珍，有日照时间长、殷实的瓜果菜蔬 ; 还有辽阔的西部草原 , 有美丽的松花江,草原上有牛羊, 江中有鱼群… ... 通过吉菜 , 更多的人了解了长白山文化。长白山文化是世界古文化之一 , 是汉、满、朝、蒙等多民族文化交融,多层次社会文化相互渗透而形成的具有世界影响力的大地域文化。这块有3000 多年历史的边睡地域, 这个满清皇族发祥地之一,这方容纳了无数 “闯关东”移民的沃土,这里还生活着能歌善舞的朝鲜族,能骑善射的蒙古族, 还有努尔哈赤的后代……民族的、外来的饮食文化与当地民间饮食文化相互交融, 形成了多元性的饮食文化特色。

吉菜之独有特色

"没有民族性，就没有世界性"。没有特色的地方菜，就没有旺盛的生命力，就没有希望走向全国，走向世界。我们说，吉菜很有特色，而且特色鲜明，国此不仅吉林人民喜爱它，而且在关内北方地一些省份乃至南国的大都市也站稳脚跟，得到了当地人民的认可。

吉林菜特色可以简略地用十六个字概括。即善制野味，讲究火候，醇厚香浓，朴素实惠。

　 1、 吉菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验。

　 2、 吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，为候的运用到炉火纯表的地步。

　 3、 醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

　 4、 吉林菜在饮食市场上，总的说属于价谦物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。

吉菜特色形成的国素

吉林地外辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北。据《清史》载："吉林属古肃慎国之域。明初又称奴儿干、乌拉，长春为古扶余国地。"绝大部分地区外于北温带。长白山脉纵横，天池系诸水之源，境内山峦起伏，涧溪奔流，活野千里。特产极其丰富。正如《清史》所描述："女真契丹东北隅，地饶山林，田宜淋谷，土产人参、兽多有牛马鹿等。其人勇悍善骑射，喜耕种，好渔猎。"《永吉县志》载："有鹿其尾肥，东方食品最佳者茸。"《永吉通志》记："清初，有熊其掌为八珍之一，最美。旧俗，松花江两岸，有马熊、狗熊二种，射毙而后聚食。其足名曰熊掌，亦食中珍品，而熊脂洁白，久已脍炙人口。据科学工作者研究，长白山特产松茸，可称世界之最，其肉质细嫩，香味四溢。（契丹族-肃慎族-女真族.十二世纪初女真首领完颜阿骨打建国号为金。公无1636年，皇太极称帝，改"大金"为"大清"，定本族名称为"满洲"<即满族>）。　

1、吉林省位于我国东北中部，地势由东南向西北逐渐降低，有中山、低山、丘陵。盆地、平原等多种地貌类型，特产十分丰富，为吉菜提供了广博的原料资源，尤其是东部长白山区，莽莽林海，是野生动植物原料的资源宝库。还有中部丘陵、西部草原、松花江，月亮泡，也都各有特产、盛产的烹饪原料，其中野生动物有黑熊、鹿、狍子、黄羊、野猪、山兔、飞龙、山鸡、铁雀、哈什蚂等，野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴头蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等，还有人参、鹿茸、灵芝等名贵药材，这些野生动植物地吉菜特色形成的重要国素。不仅国世代使用，使吉菜名厨们在野味烹制上十他擅长。而且由于一些野味（主要是动物）土腥味等异味较大，因而调味上较为浓重，是吉菜中味香浓特色鲜明一个重要原因。 　

2、 吉林省信于东经121’28-131’19’，北纬40’52’-46’18’。属北温带大陆性季风性气候。每年10月到次年的3月，气候寒冷，有温长的冬季。所以平均温度较低。 　

　

第一， 气候特点决定了原料特点。一年中蔬菜一般只种一季，冬季的蔬菜贮藏方式是窖藏、干制、腌渍等。动物性原料如鱼、肉等的贮藏方式的冷冻、盐腌等。

而且一储就是几个月之久。原料由于贮藏时间的原因，新鲜度差，这就决定了菜肴的调味不可能过于清淡，而以香浓味重为佳，以压抑异味。例如酸菜如果油不及在，味不鲜将酸涩难咽。虽然现在人们的菜篮子已经有很大改变，但比之南方仍有很大差距，而且一些贮藏原料已经成为人们不能缺少的风味食品。

第二， 在寒冷的冬季时里，人本所需的热量较大，这就决定了人们要摄入较多的热量，而脂肪是单位重量产生热量最多的营养素。虽名在古时候，人们有知道这一营养学道理，但人们知道吃油大的食物耐寒、耐饥。所以冬季人们普遍喜食脂肪、温度高的菜肴。吉林人民已经成了这样一种饮食习惯。这种习惯反映在烹饪方法及菜品种类上，在家庭主要是炖菜、熬菜，在饭店中也以炖菜、烧菜、火锅等类菜为多。

风味名菜小窥

吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。如“罕参炖飞龙”、“锅包肉”、"炒肉拉皮"、“山宝葫芦鸭”、“汆白肉”"炒肉渍菜粉"、"猪肉烩酸菜"、"小鸡炖蘑菇"、"鲶鱼炖茄子"，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。

1、 山宝葫芦鸭

吉菜创新菜肴之一。

主料选用长白山区地产麻鸭，

辅以长白山特产人参等“山宝”烹制而成。此菜兼味、形、色、质于一馔，实为工艺菜之精品。

用料：白山麻鸭1只 长白山人参1棵 山鸡肉 鹿肉 鲜蘑 猪里脊肉 山兔肉 灵芝 鹿茸 精盐 味精 料酒 淀粉。

制法：将麻鸭褪毛洗净，整鸭脱骨取内脏。将所有辅料均烹制七成熟，放入容器内用精盐、味精、料酒、湿淀粉调匀。将调好的辅料从麻鸭的脖口处填入鸭腹内，用牙签将开口处缝合，用布条将整鸭勒成葫芦状。鸭身涂匀蜂蜜，晾干。勺内放油，烧到七成熟，将葫芦鸭放入勺内炸透成火红色，装入盘内，除去布条，点缀鸡蛋丝即可。

2、 罕参炖飞龙

满族菜肴之一。

此菜选用珍禽飞龙为主料， 辅以参杞等名贵中药，有营养保健之功效。飞龙肉质鲜嫩，早在14世纪时飞龙的美味就闻名于世了。俗称为“天上龙肉”。是长白山野味之珍品。

用料：飞龙2只 精肉丁50% 罕参（红参） 枸杞 白芷

制法：锅内放水烧开，把洗净的飞龙放入水中，然后捞出。用葱、姜炝锅，添入老汤后，把飞龙下入锅内，放入精盐、味精、料酒、枸杞、大枣、白芷、罕参、精肉丁烧开，到入碗内，上屉蒸1小时左右，取出即可。

3、汆白肉

吉林省传统风味菜肴。

选用熟猪五花白肉、渍菜和水粉条为主料 , 用氽的技法烹制而成。 具有口味咸鲜 , 香而不腻的特点 , 最宜秋冬季节食用。

用料：熟猪五花肉 150g 渍菜 200g 水发粉条 精盐 花椒水 咸香菜 韭菜花 辣椒油 肉汤 腐乳

制法：制法把熟猪五花肉切成长薄片； 渍菜片开切成细丝洗净；水发粉条用刀断开。勺内放入肉汤烧开,把白肉片和渍菜同时放入勺内 ,加精盐、味精、花椒水 , 然后用小火炖 10 分钟左右,再加上水粉条炖5分钟倒入汤碗中。食时蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即可。

3、 锅包肉

吉林省传统风味菜。

锅包肉选择猪底板肉为原料制成，成菜具有口味甜酸，色泽金黄，香味扑鼻，外焦里嫩等特点。

用料：猪底板肉300g 葱 姜切丝，蒜 香菜 酱油 白糖 米醋 水淀粉 花椒水 豆油

制法：将猪底板肉切成0.5cm厚、5cm长的大片；葱、姜切丝，蒜切片，香菜切段；将肉片放入水淀粉中挂糊。将酱油、白糖、醋、花椒水对成汁水。勺内放豆油烧热时，将挂好糊的肉片逐个下入勺中，炸成金黄色捞出。勺内放底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，待炝出香味时加入对好的汁水收汁，再放入肉片翻勺，撒上香菜段，出勺装盘即可。