蘸水罗非鱼云南昆明餐饮

罗非鱼是联合国粮农组织推荐的六大食品之一，我国营养学专家称罗非鱼是“人类动物蛋白质来源的奇迹鱼”。昆明春天的蘸水罗非鱼选购的标准十分严格：罗非鱼必须在天然温泉水中养殖，以植物饵料喂养；外观上体短背高，鱼眼清澈透亮、鳞甲银光闪烁，稍触动鱼的头部，背鳍怒张，生猛有力。蘸水罗非鱼用雄鱼制作，只有雄鱼到一定“年龄”肉质才最好，而雌罗非鱼的肉质则大打折扣，雄鱼和雌鱼滚煮后，雄鱼雪白成丝，雌鱼肉碎似泥，口感天上地下。
　　蘸水罗非鱼煮鱼的工艺也十分讲究，汤温、火候必须准确无误，打沫、撇汤动作要利索、熟练，配料所用青笋、胡萝卜、仔姜、胡椒等调味的比例稍不留神就会“毁”了一锅好汤。

滇人会吃，吃得鲜、吃得怪。滇人吃鱼讲究“清汤罗非鱼，灵魂在蘸水。”“罗非鱼”肉嫩汁纯、鲜美异常，没有细刺，易于品尝。故而如到昆明，不吃罗非鱼将会是一大遗憾。
“蘸水”则是川滇一带特有的名词，“蘸”本来是个动词，意指在液体、粉末或糊状的东西里沾下就拿出来；“蘸水”即指被“蘸”的这一液体调味品。从“蘸水”一词的独辟蹊径可见川滇之人对“蘸”的钟爱，所谓“无蘸不成席”. 吃蘸水罗非鱼讲究三看：一看罗非鱼是否鲜活？一般这时店家会引导你至后堂宽大的温室鱼塘边，或由你亲执网勺，或由店员替你捞取中意之鱼。鱼儿捞得，你可慢慢踱回前堂，这时还有一看要你完成，即二看蘸水是否香美？喜辣的请选“红蘸”，怕辣的请选“白蘸”。不过即使是白蘸，个中亦“麻”中带微辣，同行的江南人吃了，连连说“吃不消”，额头上随即冒出细密的汗珠儿，但筷子却不舍得放下了。最后一看是看是否煮得适度。除了大快朵颐鲜嫩的鱼肉，让你的舌和胃充分享受外，在你吃得满头大汗时，可小口啜饮白如羊脂的清煮鱼汤，获得另一种细腻、收缩的感受。这就是蘸水罗非鱼的特色和绝招。

　　如果你是外地来的朋友，可以带点我们这里的蘸水调料回去（别小看这调料，那可是秘方，别的地方可是绝对调不出那个味道的）．